12 replies to this topic

[jindaporn.r]

รบกวนสอบถาม เกี่ยวกับการวิเคราะห์อันตราย ตามระบบ HACCP ค่ะ

 

คือตอนนี้ หนูสับสนในคำถามของ Decision Tree 

 

ข้อมูลขั้นตอนการผลิต รับวัตถุดิบเนื้อหมู > ละลาย > หั่นเป็นชิ้น > หมักปรุงรส > ชุบแป้ง > ชุบเกล็ดขนมปัง > แช่แข็ง

 

คือในกระบวนการผลิตสินค้าตัวนี้ ไม่มีขั้นตอนการลด หรือกำจัดเชื้อค่ะ

 

จะถามว่า การวิเคราะห์อันตรายทางชีวภาพในขั้นตอน " รับวัตถุดิบ" ที่หนูทำนี้ถูกต้องหรือไม่คะ

 

     คำถามที่ 1 ตอบว่า มี โดยมาตรการคือ รับจากผู้ขายใน AVL, มีการสุ่มตรวจเชื้อทุก 3 เดือน, มีผลเชื้อประจำปีจากผู้ขาย

 

     คำถามที่ 2 ตอบว่า ไม่ใช่ เพราะ มาตรการตามคำถาม 1 ไม่ได้ลดหรือขจัดอันตรายได้ (อันนี้ไม่ค่อยมั่นใจเลยค่ะ ว่าคำถามเค้าหมายถึงขั้นตอนรับวัตถุดิบ หรือหมายถึงมาตรฐานควบคุม)

 

     คำถามที่ 3 ตอบว่า ใช่ เพราะมีโอกาสที่เชื้อจะเจริญเกินระดับที่ยอมรับได้ (แล้วถ้าเป็นอันตรายทางเคมี มันมีโอกาสเพิ่มจนถึงระดับที่ยอมรับไม่ได้มั้ยคะ)

 

     คำถามที่ 4 ตอบว่า ไม่ใช่ เพราะไม่มีขั้นตอนหลังจากนี้ที่จะลดหรือขจัดอันตรายได้เลย

 

      สรุป ขั้นตอนนี้เป็น CCP 

 

หนูเข้าใจถูกมั้ยคะ หรือว่ายังไม่ถูก รบกวนขอคำแนะนำด้วยนะคะ หนูนั่งงมมาทั้งวันแล้ว เพราะฟังจากหลายๆคนบอกว่าถ้าเป็นเรื่องเชื้อไม่ใช่ CCP แต่หนูทำออกมาแล้วเป็น CCP ก็เลยยิ่งสับสนไปใหญ่เลยค่ะ

 

ขอบพระคุณล่วงหน้าเลยค่ะ

[Food Safety]

ผมขอถามว่า ขั้นตอนการรับเนื้อหมูนี้  คุณคิดว่า Biological Potential Hazard   คืออะไรครับ

 

ถ้าบอกมา ผมจะได้ช่วยแนะนำต่อไป

[jindaporn.r]

ผมขอถามว่า ขั้นตอนการรับเนื้อหมูนี้  คุณคิดว่า Biological Potential Hazard   คืออะไรครับ

 

ถ้าบอกมา ผมจะได้ช่วยแนะนำต่อไป

 

หนูอ้างอิงตามประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ข้อที่ 1.1 เนื้อสดของสัตว์/สัตว์ปีก ตามนี้ค่ะ

 

1.TPC                                        

2.Escherichia coli          

3.Staphylococcus aureus         

4.Clostridum perfringens             

5.Salmonella spp.                      

6.Campylobacter    

 

รบกวนด้วยนะคะ ขอบพระคุณค่ะ

[Food Safety]

หนูอ้างอิงตามประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ข้อที่ 1.1 เนื้อสดของสัตว์/สัตว์ปีก ตามนี้ค่ะ

 

1.TPC                                        

2.Escherichia coli          

3.Staphylococcus aureus         

4.Clostridum perfringens             

5.Salmonella spp.                      

6.Campylobacter    

 

รบกวนด้วยนะคะ ขอบพระคุณค่ะ

 

 

คุณกำหนดผิดแล้วครับ  Biological Potential Hazard

ไม่ควรเป็น TPC เพราะไม่ใช่ Pathogenic bacteria

ไม่ควรเป็น Campylobacter เพราะโดยทั่วไปเชื้อนี้ จะมีในไก่  ไม่มีในหมู

ไม่ควรเป็น E. coli เพราะ E.coli ไม่ใช่ Pathogenic bacteria  มันเป็นแค่ Index บอกความสะอาด

 

แต่อีก 3 ตัวที่เหลือ สามารถเป็น  Potential Hazard ได้

 

ทีนี้ถามว่า คุณใช้มาตรการควบคุมในขั้นตอนการตรวจรับนี้คืออะไร

[jindaporn.r]

คุณกำหนดผิดแล้วครับ  Biological Potential Hazard

ไม่ควรเป็น TPC เพราะไม่ใช่ Pathogenic bacteria

ไม่ควรเป็น Campylobacter เพราะโดยทั่วไปเชื้อนี้ จะมีในไก่  ไม่มีในหมู

ไม่ควรเป็น E. coli เพราะ E.coli ไม่ใช่ Pathogenic bacteria  มันเป็นแค่ Index บอกความสะอาด

 

แต่อีก 3 ตัวที่เหลือ สามารถเป็น  Potential Hazard ได้

 

ทีนี้ถามว่า คุณใช้มาตรการควบคุมในขั้นตอนการตรวจรับนี้คืออะไร

 

ขอบคุณมากค่ะ สำหรับความรู้เรื่อง Biological Potential Hazard

 

ส่วนมาตรการควบคุมที่กำหนดไว้คือ

 

1. รับวัตถุดิบจากผู้ขายใน AVL

 

2. ควบคุมอุณหภูมิวัตถุดิบรับเข้า ไม่สูงกว่า -18 องศาเซลเซียส

 

3. สุ่มตรวจวิเคราะห์ด้านจุลชีววิทยา ทุก 3 เดือน และ ทวนสอบผลประจำปีจากผู้ขาย

 

มีเท่านี้ 3 ข้อ ค่ะ เพียงพอหรือไม่คะ  หนูวิเคราะห์ 4 คำถามใน Decision Tree เป็น  Yes / No / Yes / No ค่ะ

 

และหนูขอถามเพิ่มอีกหน่อยค่ะ คือ คำถามที่ 3 อ่ะค่ะ ที่ว่า "การปนเปื้อนจากอันตรายที่ระบุนี้เกิดขึ้นในระดับมากเกินระดับที่ยอมรับได้หรือไม่ หรือเพิ่มขึ้นจนเป็นระดับที่ยอมรับไม่ได้ ใช่หรือไม่"

 

ข้อนี้เราพิจารณาจากอะไรอ่ะคะ ถ้าหนูพิจารณาจากความรุนแรง และโอกาสเกิดตามข้อมูลประวัติจริงจากการรับเข้า ถูกต้องหรือไม่คะ

 

รบกวนด้วยนะคะ / ขอบพระคุณมากๆเลยค่ะ / หนูได้ความรู้เพิ่มขึ้นเรื่อยๆเลยค่ะ เป็นประโยชน์มากๆเลยค่ะ

[Food Safety]

ในเรื่องกระบวนการแบบนี้ซึ่งไม่มี Heat Treatment เข้ามาช่วยจัดการผลิตภัณฑ์  มาตรการควบคุมที่สำคัญคือ

การคัดเลือกวัตถุดิบที่ปลอดภัยครับ

 

ดังนั้นเนื้อหมูที่โรงงานคุณเลือกซื้อมา  ต้องเลือกซื้อจาก supplier ที่เรามั่นใจได้ว่า supplier มีการจัดการเนื้อหมูที่ปลอดภัยจากอันตรายทั้ง 3 ด้านคือ

ปลอดภัยจากอันตรายด้านเคมี  (สารตกค้าง  สารปนเปื้อน  ในเนื้อหมูที่เขาเลี้ยงหรือผลิตเบื้องต้น)

ปลอดภัยจากอันตรายด้านกายภาพ (เข็มฉีดยารักษาสัตว์ สิ่งแปลกปลอมอื่น ในเนื้อหมู เป็นต้น)

ปลอดภัยจากอันตรายด้านชีวภาพ (การปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค    เนื้อหมูที่ปลอดจากโรค FMD (ปาก เท้า เปื่อย ) และการตัดแต่งที่ถูกสุขลักษณะ Good Hygiene and Good Sanitation)

 

ดังนั้นการที่โรงงานคุณจะได้เนื้อหมูที่ปลอดภัยจากอันตรายทั้ง 3 ด้านนี้ แปลว่า คุณต้องคัดเลือกผู้ผลิตอย่างมีหลักเกณฑ์  โโยทั้วไปที่ทำกันคือ การไปตรวจดูสถานที่ผลิตก่อนการซื้อขาย หรือซื้อขายไปแล้วก็ต้องไปตรวจสอบเป็นระยะๆ  ซึ่งเรามักจะเรียกว่าเป็นการ Audit Supplier

นอกจากนี้ เรายังต้องให้ supplier ทวนสอบคุณภาพและความปลอดภัยของเนื้อหมูโดยส่งผลการตรวจวิเคราะห์จาก DLD หรือจาก Lab ที่ได้มาตรฐานมาให้เราทวนสอบเป็นระยะๆ

 นอกจากนี้ก็เป็นการทวนสอบตามมาตรการควบคุมที่คุณทำอยู่ทุกวันนี้

 

ซึ่งการดำเนินการต่างๆเหล่านี้ ถือได้ว่าเป็นการคัดเลือก supplier ที่ต้องปฏิบัติเพื่อจัดหาและส่งมอบเนื้อหมูที่ปลอดภัยจากอันตรายสามด้านให้กับคุณ

จึงถือได้ว่า มาตรการควบคุมนี้ต้องถูกควบคุมอย่างเข้มงวด  ซึ่งหากผลการทวนสอบต่างๆเป็นไปตามที่คุณกำหนด

ก็จะหมายความว่า  คุณต้องรับเนื้อหมูจาก supplier ที่อยู่ในบัญชีรายชื่อ Supplier ที่ผ่านการคัดเลือกและทวนสอบแล้วเท่านั้น

หากมี Supplier นอกเนือจากในบัญชีรายชื่อที่คัดเลือกแล้ว ก็ไม่ควรรับเข้ามาใช้ผลิตเป็นสินค้าของคุณได้

 

ดังนั้นหากนำขั้นตอนการตรวจรับเนื้อหมูนี้มาถามใน Codex decision tree ก็จะพบว่า

คำถามที่สองที่ถามว่า  ขั้นตอนการตรวจรับเนื้อหมูนี้ ถุกออกแบบมาเฉพาะเพื่อลดหรือกำจัดอันตรายด้านชีวภาพ  ด้านเคมี นี้ใช่หรือไม่

คำตอบก็คือ ใช่  ดังนั้น  จะเป็น CCP ด้วยคำถามข้อที่สองและมาตการการจัดการต่างๆนี้หล่ะครับ

[jindaporn.r]

ในเรื่องกระบวนการแบบนี้ซึ่งไม่มี Heat Treatment เข้ามาช่วยจัดการผลิตภัณฑ์  มาตรการควบคุมที่สำคัญคือ

การคัดเลือกวัตถุดิบที่ปลอดภัยครับ

 

ดังนั้นเนื้อหมูที่โรงงานคุณเลือกซื้อมา  ต้องเลือกซื้อจาก supplier ที่เรามั่นใจได้ว่า supplier มีการจัดการเนื้อหมูที่ปลอดภัยจากอันตรายทั้ง 3 ด้านคือ

ปลอดภัยจากอันตรายด้านเคมี  (สารตกค้าง  สารปนเปื้อน  ในเนื้อหมูที่เขาเลี้ยงหรือผลิตเบื้องต้น)

ปลอดภัยจากอันตรายด้านกายภาพ (เข็มฉีดยารักษาสัตว์ สิ่งแปลกปลอมอื่น ในเนื้อหมู เป็นต้น)

ปลอดภัยจากอันตรายด้านชีวภาพ (การปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค    เนื้อหมูที่ปลอดจากโรค FMD (ปาก เท้า เปื่อย ) และการตัดแต่งที่ถูกสุขลักษณะ Good Hygiene and Good Sanitation)

 

ดังนั้นการที่โรงงานคุณจะได้เนื้อหมูที่ปลอดภัยจากอันตรายทั้ง 3 ด้านนี้ แปลว่า คุณต้องคัดเลือกผู้ผลิตอย่างมีหลักเกณฑ์  โโยทั้วไปที่ทำกันคือ การไปตรวจดูสถานที่ผลิตก่อนการซื้อขาย หรือซื้อขายไปแล้วก็ต้องไปตรวจสอบเป็นระยะๆ  ซึ่งเรามักจะเรียกว่าเป็นการ Audit Supplier

นอกจากนี้ เรายังต้องให้ supplier ทวนสอบคุณภาพและความปลอดภัยของเนื้อหมูโดยส่งผลการตรวจวิเคราะห์จาก DLD หรือจาก Lab ที่ได้มาตรฐานมาให้เราทวนสอบเป็นระยะๆ

 นอกจากนี้ก็เป็นการทวนสอบตามมาตรการควบคุมที่คุณทำอยู่ทุกวันนี้

 

ซึ่งการดำเนินการต่างๆเหล่านี้ ถือได้ว่าเป็นการคัดเลือก supplier ที่ต้องปฏิบัติเพื่อจัดหาและส่งมอบเนื้อหมูที่ปลอดภัยจากอันตรายสามด้านให้กับคุณ

จึงถือได้ว่า มาตรการควบคุมนี้ต้องถูกควบคุมอย่างเข้มงวด  ซึ่งหากผลการทวนสอบต่างๆเป็นไปตามที่คุณกำหนด

ก็จะหมายความว่า  คุณต้องรับเนื้อหมูจาก supplier ที่อยู่ในบัญชีรายชื่อ Supplier ที่ผ่านการคัดเลือกและทวนสอบแล้วเท่านั้น

หากมี Supplier นอกเนือจากในบัญชีรายชื่อที่คัดเลือกแล้ว ก็ไม่ควรรับเข้ามาใช้ผลิตเป็นสินค้าของคุณได้

 

ดังนั้นหากนำขั้นตอนการตรวจรับเนื้อหมูนี้มาถามใน Codex decision tree ก็จะพบว่า

คำถามที่สองที่ถามว่า  ขั้นตอนการตรวจรับเนื้อหมูนี้ ถุกออกแบบมาเฉพาะเพื่อลดหรือกำจัดอันตรายด้านชีวภาพ  ด้านเคมี นี้ใช่หรือไม่

คำตอบก็คือ ใช่  ดังนั้น  จะเป็น CCP ด้วยคำถามข้อที่สองและมาตการการจัดการต่างๆนี้หล่ะครับ

 

ขอบพระคุณอย่างสูงเลยค่ะสำหรับคำอธิบายที่ละเอียดและมีประโยชน์มากๆค่ะ

 

หนูมีคำถามเพิ่มเติมค่ะ 

 

กรณีถ้ามีการใช้ Heat Treatment ในวัตถุดิบโดยการนึ่่ง แล้วมีการนำไปผสมส่วนผสมอื่นอีก แล้วนำไปแช่แข็ง 

 

ถ้าเข้าคำถามข้อ 2 ขั้นตอนการนึ่งนั้น นับเป็น CCP หรือไม่คะ 

 

หนูสับสนเพราะมันไม่ใช่ผลิตภัณฑ์สุดท้ายอ่ะค่ะ 

 

ข้อมูลกระบวนการ มันฝรั่งสดปอกเปลือก > นึ่งจนสุก > บดลดขนาด > ปรุงรส > ขึ้นรูป (แช่แข็งให้เซ็ตตัว) > ชุบแป้ง > ชุบเกล็ดขนมปัง > แช่แข็ง

 

รบกวนขอคำแนะนำด้วยค่ะ / ขอบคุณมากค่ะ

[Food Safety]

นึ่ง เพื่ออะไร ใช้ความร้อน จน Core Temperature เป็นเท่าไร  เวลาในการนึ่งกี่นาที

 

คุณออกแบบกระบวนนึ่งเพื่ออะไร  Potential Hazard คืออะไร

 

ขั้นตอนต่อๆไปจากการนึ่ง  คุณมีขั้นตอนไหน ในการจัดการ Potential hazard เป้าหมายเดียวกับขั้นตอนการนึ่งนี้อีกหรือไม่

 

ผมถามแบบนี้ แล้วหากคุณตอบได้  ก็คิดว่าคุณน่าจะมีคำตอบในตัวคุณเองแล้วหล่ะครับ  ใช่หรือไม่

[jindaporn.r]

นึ่ง เพื่ออะไร ใช้ความร้อน จน Core Temperature เป็นเท่าไร  เวลาในการนึ่งกี่นาที

 

คุณออกแบบกระบวนนึ่งเพื่ออะไร  Potential Hazard คืออะไร

 

ขั้นตอนต่อๆไปจากการนึ่ง  คุณมีขั้นตอนไหน ในการจัดการ Potential hazard เป้าหมายเดียวกับขั้นตอนการนึ่งนี้อีกหรือไม่

 

ผมถามแบบนี้ แล้วหากคุณตอบได้  ก็คิดว่าคุณน่าจะมีคำตอบในตัวคุณเองแล้วหล่ะครับ  ใช่หรือไม่

 

วัตถุประสงค์ของการนึ่งเพื่อให้มันฝรั่งสุกและนิ่มพอที่จะสามารถปั่นผสมกับส่วนผสมอื่นได้ค่ะ

 

เวลาการนึ่ง 15-30 นาที หรือนึ่งจนสุก แต่ไม่มีการกำหนด Core Temperature หลังนึ่งไว้ค่ะ

 

Potential Hazard ของมันฝรั่งดิบ กำหนดไว้เป็น

 

1. Staphylococcus aureus

2. Salmonella spp.

3. Listeria Monocytogenes

 

ขั้นตอนต่อไปจากการนึ่ง ไม่มีขั้นตอนที่สามารถลดหรือขจัดเชื้อได้แล้วค่ะ

 

ถ้าอย่างนั้น คำตอบคือ Yes / Yes >> CCP ถูกต้องมั้ยคะ

 

หนูขอบคุณมากๆเลยนะคะ "คุณ Food Safety"

 

มีเรื่องมากมายที่ต้องเรียนรู้จริงๆ หาอ่านในบอร์ดนี้ได้ความรู้ไปเยอะเลยค่ะ

 

จบ HACCP ฉบับนี้แล้ว หนูจะไป Review ฉบับอื่นๆอีก (มีหลายผลิตภัณฑ์มากๆๆค่ะ)

[Food Safety]

วัตถุประสงค์ของการนึ่งเพื่อให้มันฝรั่งสุกและนิ่มพอที่จะสามารถปั่นผสมกับส่วนผสมอื่นได้ค่ะ

 

เวลาการนึ่ง 15-30 นาที หรือนึ่งจนสุก แต่ไม่มีการกำหนด Core Temperature หลังนึ่งไว้ค่ะ

 

Potential Hazard ของมันฝรั่งดิบ กำหนดไว้เป็น

 

1. Staphylococcus aureus

2. Salmonella spp.

3. Listeria Monocytogenes

 

ขั้นตอนต่อไปจากการนึ่ง ไม่มีขั้นตอนที่สามารถลดหรือขจัดเชื้อได้แล้วค่ะ

 

ถ้าอย่างนั้น คำตอบคือ Yes / Yes >> CCP ถูกต้องมั้ยคะ

 

หนูขอบคุณมากๆเลยนะคะ "คุณ Food Safety"

 

มีเรื่องมากมายที่ต้องเรียนรู้จริงๆ หาอ่านในบอร์ดนี้ได้ความรู้ไปเยอะเลยค่ะ

 

จบ HACCP ฉบับนี้แล้ว หนูจะไป Review ฉบับอื่นๆอีก (มีหลายผลิตภัณฑ์มากๆๆค่ะ)

 

 

จุด CCP ต้อง กำหนด Temperature ของการให้ความร้อนให้ชัดเจนนะครับ  ว่าใช้ Temperature ของการนึ่งที่เท่าไร และใช้เวลากี่นาที ต่อการนึ่งกี่กิโลกรัม

และหากวัด Core Temperature ของมันฝรั่งไม่สะดวก  คุณต้องทำการ Validate ว่า   หากใช้ Temperature ของเครื่องนึ่งตามที่กำหนดในเรื่องระยะเวลาที่นึ่ง

ในเรื่องของปริมาณน้ำหนักของมันฝรั่งต่อการนึ่งต่อชุด (Batch) แล้ว  จะได้ Core temperature ของมันฝรั่งจุดที่ร้อนช้าที่สุดของภาชนะที่ใช้นึ่งแล้ว

Core Temperature ที่ได้เพียงพอต่อการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคเป้าหมายหรือไม่ (คุณต้องไปหาข้อมูลวิชาการมาประกอบการ Validate ด้วย

ว่าเชื้อเป้าหมายตายที่ Temperature เท่าไรและกี่นาที)

 

จากนั้นคุณต้อง Monitoring อุณหภูมิ ระยะเวลานึ่ง และน้ำหนักมันฝรั่งต่อการนึ่งทุกชุด ด้วยนะครับ

[jindaporn.r]

จุด CCP ต้อง กำหนด Temperature ของการให้ความร้อนให้ชัดเจนนะครับ  ว่าใช้ Temperature ของการนึ่งที่เท่าไร และใช้เวลากี่นาที ต่อการนึ่งกี่กิโลกรัม

และหากวัด Core Temperature ของมันฝรั่งไม่สะดวก  คุณต้องทำการ Validate ว่า   หากใช้ Temperature ของเครื่องนึ่งตามที่กำหนดในเรื่องระยะเวลาที่นึ่ง

ในเรื่องของปริมาณน้ำหนักของมันฝรั่งต่อการนึ่งต่อชุด (Batch) แล้ว  จะได้ Core temperature ของมันฝรั่งจุดที่ร้อนช้าที่สุดของภาชนะที่ใช้นึ่งแล้ว

Core Temperature ที่ได้เพียงพอต่อการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคเป้าหมายหรือไม่ (คุณต้องไปหาข้อมูลวิชาการมาประกอบการ Validate ด้วย

ว่าเชื้อเป้าหมายตายที่ Temperature เท่าไรและกี่นาที)

 

จากนั้นคุณต้อง Monitoring อุณหภูมิ ระยะเวลานึ่ง และน้ำหนักมันฝรั่งต่อการนึ่งทุกชุด ด้วยนะครับ

 

ขอบคุณมากค่ะ "คุณ Food Safety" เข้าใจมากขึ้นเยอะเลยค่ะ   

[chorchorp]

กว่าจะอ่านจบ  

 

ยินดีด้วยที่ Review จบ 1 ฉบับ อันตรายทางเคมี กะ ทางกายภาพ คงไม่มีปัญหาเรื่องการวิเคราะใช่ใหมครับ
         

[jindaporn.r]

กว่าจะอ่านจบ  

 

ยินดีด้วยที่ Review จบ 1 ฉบับ อันตรายทางเคมี กะ ทางกายภาพ คงไม่มีปัญหาเรื่องการวิเคราะใช่ใหมครับ
         

 

ขอบคุณค่ะ คุณ chorchorp ดีใจกับตัวเองเหมือนกันค่ะที่ทำเสร็จ

 

แต่ที่ดีใจมากกว่านั้น คือครั้งนี้ทำเสร็จแบบได้ความรู้แน่นๆ จากบอร์ด ISOThai 

 

ต้องขอบคุณ คุณ Food Safety อีกครั้ง รวมถึงสาระความรู้ต่างๆที่สมาชิกนำมาแชร์กันเยอะแยะมากมายค่ะ

 

สำหรับอันตรายทางเคมี และกายภาพ พอจะวิเคราะห์ไปได้อยู่ค่ะ