6 replies to this topic

[snoopy_co2]

สงสัยเรื่องการเสื่อมเสียของลูกชิ้นน่ะค่ะ นอกจากลักษณะเป็นเมือกแล้ว รสชาติและเนื้อสัมผัสจะเปลี่ยนไปอย่างไรบ้างคะ
เพราะเคยเจอลูกชิ้นที่รสชาติจืดๆ กับลูกชิ้นที่ออกเปรี้ยวเล็กน้อย เข้าใจว่า น่าจะมีลักษณะเป็นเมือกขึ้นแล้วแต่ผู้ขายล้างเมือกออกแล้วเอามาขายค่ะ

คำถามไม่ได้เกี่ยวกับระบบ iso เลยแต่อยากทราบไว้ประดับความรู้น่ะค่ะ ขอบคุณนะคะ

[iso_man]

นอกจากเมือกที่ว่าแล้วกลิ่นของลูกชิ้นจะออกเปรี้ยวด้วนะครับ รสชาติทานไปรู้เลยเก็บไว้จนหมดอายุ

สงสัยเรื่องการเสื่อมเสียของลูกชิ้นน่ะค่ะ นอกจากลักษณะเป็นเมือกแล้ว รสชาติและเนื้อสัมผัสจะเปลี่ยนไปอย่างไรบ้างคะ
เพราะเคยเจอลูกชิ้นที่รสชาติจืดๆ กับลูกชิ้นที่ออกเปรี้ยวเล็กน้อย เข้าใจว่า น่าจะมีลักษณะเป็นเมือกขึ้นแล้วแต่ผู้ขายล้างเมือกออกแล้วเอามาขายค่ะ

คำถามไม่ได้เกี่ยวกับระบบ iso เลยแต่อยากทราบไว้ประดับความรู้น่ะค่ะ ขอบคุณนะคะ

[snoopy_co2]

นอกจากเมือกที่ว่าแล้วกลิ่นของลูกชิ้นจะออกเปรี้ยวด้วนะครับ รสชาติทานไปรู้เลยเก็บไว้จนหมดอายุ

ขอบคุณนะคะ แล้วลูกชิ้นที่มีรสชาติจืดๆ นี่เกิดจากสาเหตุอะไรเหรอคะ

[iso_man]

สาเหตุที่ลูกชิ้นจืดแบ่งได้เป็นสองส่วนอันนี้จากประสบการณ์นะครับอิอิ ไม่ได้ผลิตเองแต่เคยถามโรงงานที่ผลิต
1. Lot นั้นหรือถุงนั้นเครื่องผสมชำรุด
2. เกิดจากการแช่แข็งนานเกินไปพอละลายรสชาติของลูกชิ้นก็จะเปลี่ยนไป

[Suppadej]

ให้ใช้การตรวจวัดทางประสาทสัมผัส (Sensory Methods)



การตรวจวัดทางประสาทสัมผัส (Sensory Methods) โดยใช้ระบบประสาทสัมผัสทั้ง 5 ประกอบไปด้วย การได้ยิน การมองเห็น การสัมผัส การได้กลิ่น และการลิ้มรส เพื่อใช้ในการแบ่งแยกความแตกต่างของคุณภาพ หรือปริมาณได้ดี

โดยคุณลักษณะผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคสามารถประเมินได้ด้วยประสาทสัมผัส ได้แก่

1.ลักษณะปรากฏที่มองเห็น (Appearance) เป็นคุณลักษณะที่คนสามารถเห็นได้ด้วยตา เช่น

1.1) สี (Color) ผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดต้องมีลักษณะเฉพาะ เช่นลูกชิ้นปลา ต้องมีสีขาว ลูกชิ้นกุ้งสีออกส้ม เป็นต้น

1.2) พื้นผิว (Surface) ความเป็นเงา มันวาว หรือขุ่นมัว เช่น เนื้อปลาสดต้องมีความวาวใส โปร่งแสง ไม่ขุ่น

1.3) ขนาดและรูปร่าง (Size and Shape) ความยาว ความกว้าง ความหนา รูปร่างต่างๆ เช่น ลูกชิ้นปลาต้องมีลักษณะกลม หรือรีเหมือนลูกรักบี้

2.กลิ่น (Odor) เป็นคุณลักษณะที่รับรู้ด้วยการดม มีความสำคัญมาก ซึ่งจะมีความหมายแตกต่างกันไปในแต่ละชนิดของสัตว์น้ำและความรู้สึกของแต่ละคนที่สัมผ
ัสได้ เช่น กลิ่นสดคล้ายสาหร่ายทะเล กลิ่นคล้ายปลีกกล้วย กลิ่นเหม็นเปรี้ยวเมื่อเน่า หรือกลิ่นเหมือนขนมปังเน่า

3.รสชาติ (Taste) เป็นคุณลักษณะที่สามารถรับรู้ได้จากการชิม ความรู้สึกเกิดขึ้นภายในปาก ซึ่งเป็นผลจากสิ่งเร้าทางเคมี ประกอบด้วย รสเค็ม รสหวาน รสเปรี้ยว รสขม และความรู้สึกที่เกิดจากปัจจัยทางเคมีภายในปาก เช่น เผ็ดร้อน

4.ลักษณะเนื้อสัมผัส (Texture) เป็นคุณลักษณะทางกายภาพของอาหารที่ได้จากโครงสร้างของอาหาร ลักษณะเนื้อสัมผัส ไม่มีความสัมพันธ์กับรสชาติและกลิ่นของอาหาร

[snoopy_co2]

ขอบคุณนะคะ

[snoopy_co2]

ขอบคุณนะคะ